Lebensmittelverderb

Lebensmittel können durch verschiedene Einflüsse verändert, ja sogar verdorben werden.

Das Wissen über diese Veränderungen und deren Gründe sind die Grundlage für die richtige Behandlung der Lebensmittel:

  • Lagerung der Lebensmittel
  • Konservierung der Produkte
  • Physikalische Veränderungen von Lebensmitteln

Zu geringe Luftfeuchtigkeit führt zum Austrocknen – z.B.: Brot, Mehlspeisen unverpackter Käse im Kühlschrank.
Zu hohe Luftfeuchtigkeit führt zum Feuchtwerden und Klumpen – z.B.: Zucker, Salz.
Zu tiefe Temperaturen (Frost) führen zu Veränderungen – z.B.: Kartoffel werden süß, Gefrierbrand.
Licht führt bei vielen Lebensmitteln zu Geschmacksveränderungen, Farbveränderungen und Beschleunigung chemischer Veränderungen – z.B.: Milch, Butter, Fleischwaren.
Wärme beschleunigt chemische und mikrobielle Veränderungen.

Alleine aus diesen Punkten ergeben sich bereits die idealen Lagerbedingungen für Frischwaren: kühl, trocken und lichtgeschützt bzw. dunkel!

Biochemische und chemische Veränderungen von Lebensmitteln:

Enzyme können in Lebensmitteln unerwünschte Veränderungen hervorrufen: Verderb von tiefgefrorenem Fleisch oder Gemüse, Ranzigwerden von Fett, Zerstörung bzw. Abbau von Vitaminen.
Sauerstoff lässt Fett ranzig werden, zerstört Vitamine (besonders A und C), baut Aroma ab (Kaffee) und verändert die Farbe (Äpfel, Karotten).

Chemische Umsetzung kennen wir beim Verderben von Konserveninhalten (Reaktion des Inhaltes mit beschädigten verzinktem Stahlblech) sowie beim Altbackenwerden des Brotes.
Diese Veränderungen können zum Beispiel durch folgende Maßnahmen verhindert werden: Blanchieren, Vakuumverpackung oder Aufbewahren bei tiefen Temperaturen.